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新冠肺炎疫情发生以及防控工作开展以来，山东餐饮行业受到了较大冲击，不少餐饮企业纷纷选择暂停对外营业，以此应对疫情带来的压力。随着疫情防控形势持续渐趋稳定向好，餐饮企业开始有条不紊地推进复工复产工作，然而，却遭遇了“招工难”这一棘手难题！日前，人社部发布了2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行，其中，餐厅服务员排在第五位 。经济导报记者对此展开调查，发现不少济南企业开出月薪4000元，却依然招不到服务员 。受访人士进行预测，由于用工需求和劳动者期望落差很大，餐饮业“招工难”还将长久存在 ，且整个行业也会因“招工难”而产生分化 。

正因为存在这样的预期，济南的餐饮企业纷纷对业态做出调整，借助标准化流程来降低用工需求，并且凭借品牌化运作以吸引更多员工；另外还有一些企业着手与专业院校开展联合办学，将招工的目光投向了3年之后。

机灵小伙、漂亮姑娘干不长

2月26日，那一日是正月十五，元宵节这般来临了，然而济南好多的餐饮企业呀，却都正在为员工返岗复工的事情而感到极其头疼呢。济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司副总经理田迎她跟经济导报记者讲，他们一直以来都没办法招到人员到位呀。

2月25日，在济南，有一家饭店，于店门口显眼的位置，摆出了招聘广告，由杜杨拍摄/。

人社部发布了2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行，在这个排行里，餐厅服务员处于第五的位置，它超过了车工、焊工等被公认为“香饽饽”的工种，然而，被公认“招工难”的快递员却甚至都没有排进前十 。

就在前两天的时候，我面试了几个机灵的小伙以及漂亮的姑娘，我对于他们都感到很满意。田迎进行了表示，但是面试结束之后就走了两个，所留下的那些也没有完成一周的工作时长。

不仅是前台工作人员，济南饮食业协会副会长赵欣告知经济导报记者，如今餐厅的后方厨房同样不好招募人员了。“厨师这份工作是辛苦的活儿，烹饪技艺更需要长时间的培养进程，在这几年当中，能够持续坚持下来的年轻人群体变得越来越少了。”他这般说道。

即使是院校，也受到了餐饮业“招工难”事情的影响。山东圣翰财贸职业学院工商管理学院的院长赵君利，向经济导报记者表示，他们学校的酒店管理专业，在最近两年的时间里，也仅仅只能招齐一两个班级的学生。

为了应对“招工难”这种状况，茉莉时光着手开始尝试“一人多岗”这样的制度。“后台管理人员得轮流前往前厅去做服务员。”田迎像这样进行介绍，“虽说这仅仅是权宜之计，然而餐饮业的‘招工难’，在未来还会愈发严重，所以这个制度有可能会持续下去。”。

“雇不起了”与“不想干了”

餐饮业为何遭遇“招工难”？是工资低吗？还是工作环境差？

“都不是！”田迎说道，茉莉时光给服务员开的月薪，是超过4000元的，这还是扣除保险后拿到手的薪资，并且公司主要经营中高端时尚餐饮，其工作环境很幽雅。“‘招工难’，是由于公司用工和劳动力的期望存在差距。”他讲道。

长久以来，餐饮行业招工向来是以熟人引荐作为主要方式，一旦入职成功那介绍人还会有佣金。但是就在最近，田迎去请老员工进行推荐的时候，对方十分明确地表明说，当下很少会有年轻人能够把服务员这份工作给干好 ，“有老工人直接坦陈，自己做了一辈子餐饮服务员工，就是打心底里不愿意让自己的子女也从事这一行业。”他这般讲道 。

故而，茉莉时光为求企业发展，不得不拓宽招工途径，田迎于在线上等多种渠道公布招聘消息，这种种行为也进而吸引了一些前来应聘的求职工人，最终使得呈现出了上述“机灵小伙入职后不久就离职、漂亮姑娘在岗时间不长便离开”的这般场景。

“这些年轻的人难以接纳从早上十点至晚上十点的‘对班’形式。”他以这般的形式发出感慨，“家庭观念这一方面，涵盖了年轻人他们自身，对于服务性工作的确存有与以往不一样的期望。”。

赵欣如此介绍，对于消费者而言，前往餐厅用餐目的在于享受，故而服务员的劳动无法被替代 ，对于餐饮企业来讲，月薪处于4000至5000元已然是颇大的用工成本，绝无可能借由加薪来缓解招工难题 。

另外，当下的劳动力对于所从事的职业，除了薪酬之外还产生了别的期望，田迎所提及的“不上对班”便是其中一个例子，“还有一点就是晋升的途径。餐饮行业规定占比百分之二十的后台管理人员需要具备高学历，然而对于占比百分之八十的前厅服务人员却不存在学历方面的要求，所以，要是有一个前厅服务员凭借认真勤恳的工作得以晋升成为后台管理者，学历就会成为难以跨越的障碍。”田迎声称 。

赵君利称，圣翰酒店管理专业的学子，于就业之际更倾向星级酒店，“诸多星际酒店试用期月薪仅约2000元，然而社会餐饮企业给出双倍月薪亦难以招到毕业生。”。

企业各显神通

有几位受访者，都持有相同的看法，觉得餐饮业里的“招工难”这种状况，在未来会变得越发严重。为了能够招到员工，各个餐饮企业，也都开始施展各自不同的办法 。

田迎称，近些年来，茉莉时光用心去营造自身品牌形象，旗下有茉莉餐厅、椒艳时光、南城十里等餐厅，这些餐厅的形象已深入人们心中，“如此一来，在招工这一端，我们尽管吸引力不算大，但还是存在一定品牌吸引力的。”。

基于此，他觉得餐饮企业若要突破“招工难”的困境，自身所具备的良好的品牌形象是绝对不可或缺的。关于这一点，赵君利同样有着深刻的体会，“酒店管理专业的学生为何会对星级酒店青眼有加呢？其中部分缘由便是对方拥有良好的品牌形象，涵盖了为维系品牌形象而开展的严格的服务培训，这对处于实习阶段的学生而言，有助于使其产生融入感。”。

赵欣透露了一个数据，称目前餐饮业最热的门类，是火锅和烧烤。其中火锅店的数量，占到全餐饮业的20%。他分析认为，火锅最大的特点，是几乎不需要厨师，菜品几乎全是“预制”的。这类餐饮企业，完全可以走“中央厨房”的模式，提前预制菜品、顾客下单配送，既降低了对用工的需求，也易于把控品质。

他持有这样的看法，餐饮行业针对“招工难”的另外一条出路，乃是运用“中央厨房”这种模式，朝着标准化的路线去行进。

他们的学校，赵君利用以举例，“我们和台岛明道大学、北京新荣记餐饮管理有限公司达成了‘校企合作协定’，学生前往‘圣翰新荣记府邸实训基地’实习，毕业后在新荣记旗下酒店工作满一定时间，企业会返还3年的学费。”另外，他着重强调：“要是在工作里表现出色，新荣记会授予学生‘合伙人’身份，还能直接管理运营品牌加盟店。毕了业一直当餐厅服务员？不，你有成为餐饮合伙人的可能，这对学生的吸引力很明显。”。

赵欣觉得，往后餐饮业会展现出分化的态势，一部分企业借助标准化、品牌化的方式解决了“招工难题得，然而绝大多数的饭店会走上小型化、特色化的路径，“事实上，鉴于借助‘中央厨房’来预制菜品，标准化的餐饮企业反倒和厨师不相匹配。就拿糖醋鲤鱼来说，标准化餐厅的后厨仅仅需要进行定型浇汁的操作，而选鱼杀鱼的那些工序，中央厨房早就已然完成了。所以这些企业并不需要科班培训出来的厨师，这也使得众多小型化、特色化的饭店有合适的人员可以任用。”（经济导报记者 杜杨）。